ACTIVO · 2025–2028
NITROCON
Diseño de consorcios estables de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces para fermentaciones de vino y cerveza basados en el metabolismo del nitrógeno.
Sobre el proyecto
El cambio climático está alterando la composición de mostos y mostos de cerveza: más azúcar, menos acidez y menor disponibilidad de nitrógeno asimilable, lo que deriva en fermentaciones más alcohólicas y menos frescas. NITROCON estudia las preferencias de nitrógeno de dos levaduras no-Saccharomyces (Lachancea thermotolerans y Metschnikowia pulcherrima) y su regulación molecular, en comparación con S. cerevisiae.
Con ese conocimiento, el proyecto diseña consorcios estables entre especies —basados en cooperación metabólica en lugar de competencia— capaces de fermentar vino y cerveza de forma más predecible, reduciendo el alcohol final y aumentando la acidez, dos de los retos que plantea el clima actual al sector.
CÓDIGO DE REFERENCIA
Proyecto de Generación de Conocimiento
INVESTIGADORES
José M. Guillamón
Roberto Pérez Torrado
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Consorcios sintéticos y fermentaciones dirigidas