Investigación en levaduras, fermentación y biofactorías microbianas

Estudiamos la diversidad, fisiología y capacidad de adaptación de levaduras de interés alimentario para comprender cómo responden a las condiciones de fermentación y qué rasgos pueden aprovecharse en procesos biotecnológicos. Esta línea constituye la base histórica del grupo y permite seleccionar cepas con valor enológico, cervecero o alimentario.

¿Cómo se adaptan las levaduras a distintos ambientes fermentativos? · ¿Qué rasgos fisiológicos explican su comportamiento industrial? · ¿Cómo aprovechar la diversidad natural para mejorar procesos alimentarios?

Analizamos cómo las levaduras captan, regulan y metabolizan las fuentes de nitrógeno presentes en mostos y cervezas, y cómo estos procesos condicionan la cinética fermentativa, la producción de aromas, la adaptación al estrés y la estabilidad de la fermentación. Es una línea especialmente relevante en escenarios de cambio climático, donde la composición de las materias primas puede afectar al rendimiento de vino y cerveza.

¿Cómo influye el nitrógeno en la eficiencia fermentativa? · ¿Qué fuentes nitrogenadas prefieren distintas levaduras? · ¿Cómo afecta la composición del sustrato a la calidad final del producto?

Diseñamos y estudiamos consorcios microbianos formados por levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces para desarrollar fermentaciones más estables, controladas y adaptadas a objetivos concretos. Estos consorcios permiten modular el uso de nutrientes, mejorar la complejidad aromática, reducir problemas fermentativos y explorar nuevas estrategias para vino, cerveza y otros alimentos.

¿Cómo interactúan distintas levaduras durante una fermentación? · ¿Qué combinaciones generan procesos más robustos y reproducibles? · ¿Cómo diseñar cultivos mixtos con funciones complementarias?

Utilizamos levaduras como plataformas celulares para producir moléculas bioactivas e ingredientes de interés alimentario y nutracéutico. A partir del conocimiento de rutas metabólicas específicas, el grupo desarrolla estrategias para redirigir el metabolismo microbiano hacia la obtención sostenible de compuestos de alto valor, como derivados del metabolismo de aminoácidos aromáticos. BIOMOL-A3 se centra en la producción biotecnológica sostenible de ingredientes bioactivos derivados de esta ruta, mientras que BILTC22009 plantea una plataforma de producción y purificación de moléculas bioactivas mediante Saccharomyces cerevisiae.

¿Cómo convertir una levadura en una plataforma productora de moléculas de valor? · ¿Qué rutas metabólicas pueden aprovecharse para generar ingredientes funcionales? · ¿Cómo escalar la producción de compuestos bioactivos de forma sostenible?

Exploramos el uso de levaduras y otros sistemas microbianos para transformar subproductos agroalimentarios en compuestos de mayor valor añadido. Esta aproximación conecta la biotecnología de levaduras con la economía circular, la sostenibilidad y el desarrollo de ingredientes funcionales para la industria alimentaria — como VALOLIVE, orientado a la valorización de subproductos de la industria olivarera.

¿Cómo transformar residuos o corrientes secundarias en productos útiles? · ¿Qué microorganismos y rutas metabólicas permiten obtener compuestos bioactivos? · ¿Cómo conectar valorización, sostenibilidad e industria alimentaria?

Aplicamos herramientas de biotecnología, metabolómica y análisis multi-ómico para comprender fermentaciones alimentarias complejas, incluyendo cacao y otros sustratos agroalimentarios. Esta línea permite estudiar la relación entre microbioma, metabolitos, cultivos iniciadores y calidad final del producto, abriendo nuevas oportunidades en alimentos fermentados más allá de vino y cerveza.

¿Cómo cambia el microbioma durante una fermentación compleja? · ¿Qué metabolitos explican la calidad o funcionalidad del producto? · ¿Cómo diseñar cultivos iniciadores adaptados a cada matriz?

Desarrollamos y seleccionamos levaduras para obtener productos fermentados más sostenibles, con especial atención a cervezas con menor contenido alcohólico. Esta línea combina fisiología de levaduras, selección de cepas y validación fermentativa para responder a nuevas demandas del mercado sin comprometer la calidad sensorial ni la eficiencia del proceso.

¿Cómo reducir el contenido alcohólico manteniendo la calidad sensorial? · ¿Qué cepas o estrategias fermentativas permiten procesos más sostenibles? · ¿Cómo adaptar la fermentación a nuevas preferencias de consumo?

Colaboramos con grupos internacionales para estudiar, optimizar y preservar fermentaciones tradicionales mediante la caracterización de microorganismos autóctonos y la selección de levaduras adaptadas a cada contexto. Esta línea permite aplicar el conocimiento generado en el grupo a sistemas alimentarios locales y productos fermentados con alto valor cultural, nutricional o económico.

¿Qué levaduras participan en fermentaciones tradicionales? · ¿Cómo mejorar procesos locales sin perder identidad microbiológica y sensorial? · ¿Cómo adaptar soluciones biotecnológicas a distintos contextos alimentarios?